するめ糀漬特集

長い熟成期間を超えたものだけが持つ旨味　それを待てる大人だけの粋な逸品、するめ糀漬

冬の山陰で生活の知恵から生まれた「糀漬」

日本海側から冷たい季節風によって流された雲が中国山地の山並みに遮られて滞り、
やがて雪となって山村に降り積もります。
そんな食材が手に入りにくいこの季節に、
貯蔵の仕方として生み出されたのが「糀漬」
また、昔各家庭で家人により味噌も醤油も手造りされた発酵技術を用い、
山間地に住む人々の常備食としての「糀漬」も作られたのです。
およそ初冬に漬け込み、正月を迎えた頃から三月〜四月の雪解けの季節まで
「糀漬」は人々においしく食されました。
山陰地方に伝わる発酵食、「糀漬」はどこか素朴で懐かしい味……
シンプルでどこか懐かしいこの味は、酒の肴や食事の付け合わせにもよく合い、
今は山陰だけでなく、全国各地で愛される味となっています。
山陰で古くから伝わる発酵食、十分に熟すことで深い味わいになるするめ糀漬を
ぜひ一度お楽しみください。

当社の「糀漬」は、昔から伝わる本格的な糀を作るところから始まります。
よって、仕込みから完成まではおよそ3ヶ月ー。
どこまでもこだわった製造法をかえることなく仕上がる「糀漬」は、
昔ながらの製法にこだわった、本物の「郷土食」ともいえるのです。

[こうじ」どは、米や麦などを蒸して糀菌を生育させたものをいい、味噌、醤油、甘酒などの製造に用いられます。米から出来たこうじを「糀」、麦から出来たこうじを「麹」と書くのです。当社の糀漬は、職人が丁寧に「糀」を作るところから始まるのです。長年の経験を元に、優しく丁寧、かつ慎重な作業が続きます。

出来上がった「純粋な糀」を使い、するめを漬ける為の最適な「床」を作ります。繊細な作業になりますが、「床」の出来によって漬け上がり、つまり熟成の風味が決まるのです。

丁寧に作り上げた「床」に、こだわりのするめの他、吟味した食材を漬け込みます。するめは一度干したものを使用します。一度干すことで、出来上がったときの旨味や食感、風味が格段によくなるためです。

ついにここからが熟成です。
漬け込み後は時間の流れにゆだねて熟成を待ちます。その日の気温、湿度なと熟成に大切な糀菌の状態を、職人が熟練の技術で見極めながら大切に育てます。
祈るような気持ちで向かう繊細な製法は、他では真似のできない、人から人へと伝わる伝統の文化と言っても過言ではありません。

大切に、長い熟成期間を経て出来上がった糀漬を、絶妙なタイミングで仕上げに入ります。
みなさまのお手元に届くまでの間、空気に触れ、風味が悪くならないよう最新の注意を払いながら、パックし、完成します。

よくあるご質問

糀とはなんのことですか？: 糀とは、蒸したお米に糀菌を生育させたお米の加工品です。糀菌は、生き物の体内で様々な働きをする酵素を何種類も作り出す、体にとても有効な菌です。この糀菌の働きを利用して、醤油や味噌、お米からお酒やみりんなどを作り出してきた発行食文化を支える、代表的な菌です。

いかの塩辛と同じですか？: 違います。
いかの塩辛は、一般的に細く切ったイカの身と肝臓を「塩漬け」にして熟成させた保存食ですが、するめ糀漬は、するめの身を「糀」に漬け熟成させた保存食です。味付けに塩分（醤油・食塩）を使用しますが、塩辛程の辛さは無く、さらに塩分を少なく糀の割合を多くしておりますので、糀独特のやわらかい甘さの方がご堪能いただける商品となっております。

生臭いですか？: 生臭みはほとんどありません。
本品は一度干したするめを使用していますので、ほとんど生臭みはありません。また、干した段階では硬くなっていますが、熟成期間に柔らかくなりますので、完成時には硬さもありません。

粕漬（かすづけ）とは違いますか？: 違います。
「粕漬」は、酒粕を調味した床に、魚や野菜などの食材を漬けた物になり、奈良漬け・わさび漬けなどが良く親しまれています。
「糀漬」は、蒸したお米に糀菌を生育させたお米の加工品を調味した床を使用した漬け物になります。

子供でも食べれますか？: お召し上がりいただけます。
お味噌やお醤油と同じく、「糀」を使った発酵食品ですので、お子様にもお召し上がりいただけます。お味噌やお醤油と比べて「甘み」が強く出ているのは、塩分が少ないのと、糀の割合が多いのが理由です。

中身にある「緑色」の食材はなんですか？: キュウリです。
キュウリは、彩りと食感にアクセントをもたせる為に使用しております。

開封後の保管方法は？: 開封後は基本的にお早めにお召し上がりください。
お召し上がりの際に残った場合は、出来るだけ空気に触れないようにラップ等でしっかりと覆い、冷蔵庫（１０℃以下）で保管してください。
保管中にも糀菌の発酵は進む為、風味が変化していきますので、出来るだけお早めにお召し上がり下さい。

どんな味ですか？: 糀独特の風味の中で、柔らかい甘みと、それを引き立てる塩気のバランスが絶妙な味わいです。
糀は、味噌、醤油、甘酒などの製造に用いられるもので、古くから日本の食品に根付いているものです。従って、私たちは子供の頃から、糀を使った食材に慣れ親しんでいる為、口に入れた時には、どことなく「懐かしさ」を感じていただけると思います。
画像等で商品をご覧いただいた印象はいかがでしょうか？見た目から珍しく、何ものか解らない食べ物ではありますが、見た目を裏切る美味しさを持った、知る人ぞ知る、逸品です。 ○お酒好きな方は、お酒が飲みたくなる味
○ご飯好きな方は、ご飯に乗せて食べたくなる味
として、たくさんのお客様に喜んでいただいております。
一度食べたら、また食べたくなる。そんな力を持った味わいです。

お客様の声

もう数回はリピートさせて頂いてます。ほんとにおいしくて！色々配りましたがみんな「美味しい！」と！お酒を飲む方はおつまみで。お酒を飲まない方も白ごはんと一緒に！ほんと何度食べても美味しいです。またリピさせて頂きます。
30代/女性

２年前のめし友グランプリで見て購入しようと思ったけどすでに３か月待ちの状態。それから２年経ちふと思い立ち購入しました。するめにしてから漬けているので生臭　みが一切ない！美味しい！今回１０袋買っていろいろと配ったがみんな大好評です。しばらくしてからまた購入したいと思います。
40代/男性

旅行に行ったときにお土産として購入したところ、両親がとても気に入ってご飯がすすむと好評でしたので、リピしました。
50代/男性

食べたくなったら注文します。変わらぬ味で安心しています。何人かの共同購入で、毎回楽しみにしています。
40代/女性

以前テレビ番組で紹介されたと思いますが、その直後から何度かトライするも入手できなかったので、すっかり忘れていましたが、最近の塩麹ブームで存在を思い出し注文しました。塩辛も好きなんですが、これはまた違った味わいで、おいしい。知人にも分けてあげました。
50代/男性

前回お試しで購入してあまりの美味しさにびっくりしリピートしましたが、こんなに美味しいものを今まで知らなかったなんて、私の７２年の人生は何だったんだろうと損した気分でした。まあ今までの損した分を今から取り返せばいいわけで、お酒が飲めない身としてご飯がススム君で毎日の食事が楽しくなりました。「この糀漬って、勿論ありです」
70代以上/男性

以前から大好きだったんですけど、この麹ブームで一気に人気上昇ですね。友人にお裾分けしたところ、酒のつまみにちょうど良いとの感想戴きました。
50代/女性

米子出身です。故郷の味を楽しんでいます。先日、広島の従兄にも紹介し、喜ばれました。
60代/男性

本当においしいんです！３回目注文させていただきました。あげた人からも「おいしい！！！」と大絶賛をいただきました。また購入させていただきます！
30代/男性

するめの糀漬初めていただきました。個人差はあると思いますが私はとても美味しかったです。少し甘いですがイヤな臭みもなくお酒のアテになり、新しいアテを探しの方試してみてもいいですよ。
30代/男性